上班族备餐真的需要担心亚硝酸盐超标吗？

新鲜白菜都有可能亚硝酸盐超标！

关于便当一个很常见的问题就是，到底应该什么时候准备便当。早上起来准备觉得很匆忙，晚上准备又担心便当隔夜不安全，甚至担心有亚硝酸盐不健康。所以今天来聊聊亚硝酸盐，以及如何健康安全的提前准备和储存做好的便当。

硝酸盐&亚硝酸盐是什么？

这个问题讲起来还挺复杂的，我简化一下，列一些你们可能感兴趣的点给大家。

我们关于硝酸盐和亚硝酸呀其实有很多误解，比如认为它们都是致癌物、比如认为剩饭和泡菜里才会有它们，其实硝酸盐和亚硝酸盐比我们普通认知的更复杂。

第一，他们作为食品添加剂被加入到了很多食物当中，作为添加剂它们可以防止肉类制品变质，同时可以让肉的颜色好看，但是如果在国家法定规定剂量内，并不会对身体产生坏处。

第二，我们饮食中绝大部分的硝酸盐含量，其实来自于日常吃的新鲜蔬菜，划重点，是新鲜蔬菜。新鲜蔬菜本身就同时含有硝酸盐和亚硝酸盐，自然界的土壤和水本身也是一样。像菠菜、菜花、西兰花、白菜这些蔬菜中的含量也会更高一些。

另外蔬菜采摘后，即使没有腌制，存放的时间长也会导致蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量增加。而未经加工的肉蛋奶这些动物类食物本身，其实并不含有什么硝酸盐和亚硝酸盐。

第三，泡菜和腌制类食物中的亚硝酸盐含量，是先增加接着随时间下降的，所以并不需要担心泡菜中的亚硝酸盐，只要腌制时间足够长，亚硝酸盐最后含量几乎可以忽略不计。

腌制泡菜中含有大量亚硝酸盐也是因为蔬菜本身就含有大量硝酸盐和亚硝酸盐，酶又会促使硝酸盐变成亚硝酸盐，从而导致腌制泡菜中含有大量亚硝酸盐，所以如果自己家里做泡菜最好等3周左右再吃。

提前准备便当是否健康，如何保存

先把结论给你们，隔夜饭或者健身党的meal prep备餐，如果储存方法适当，是没有安全隐患的。也就是说，你完全可以头一天晚上准备好第二天的便当。

首先从细菌的角度来看，细菌的存活温度范围是5-60度，所以如果准备完的饭菜或者便当，在低于5度的冰箱中保存是可以有效防止细菌滋生的，并且吃之前充分的加热，也可以杀死有害生物。

所以如果你是提前一天准备第二天的便当，最好的方法是做完之后直接把便当放进冰箱里冷藏，不要做完后长时间在室温情况下存放。等到第二天要吃之前，用微波炉充分的加热。

其次，站在亚硝酸盐的角度来看，唯一值得你担心的只是便当里的蔬菜，新鲜的蔬菜也是含有硝酸盐，过度使用农肥催熟使农植会造成硝酸盐超标

对于健康的蔬菜来说，如果烹饪和保存方式得当，放一晚上也不会超多国家规定的健康标准。但是尽量避免多次重复加热，虽然不会导致致癌物的产生，但是每次加热都会让食物中亚硝酸盐含量增加。

毕竟对于蔬菜来说，即使你没把它做熟，每多放一天，蔬菜中的亚硝酸盐含量也是在增加。如果你真的很在乎亚硝酸盐，可以使用绿食宝食品安全检测仪，购买回来的蔬菜检测硝酸盐含量是否有超标，另外可以查看到我们每天摄入的指标，均衡每天摄入的硝酸盐含量，增加买菜的次数，尽量买来就立刻吃掉。